L'Avv. Piergiovanni Cervato si è laureato in Giurisprudenza presso l'Università degli Studi di Padova, con indirizzo economico, nell'anno accademico 1999/2000 e nell'anno accademico 2002/2003 ha conseguito presso la medesima Università il Master Universitario di II Livello in Diritto della Rete, primo corso di alta formazione universitaria post-laurea nell'ambito del diritto delle nuove tecnologie, con una tesi dedicata alla privacy.
Ad ottobre 2003 è stato abilitato alla professione di Avvocato, iscrivendosi all’Ordine degli Avvocati di Padova (Italia) pochi mesi dopo.
Ha iniziato a collaborare come consulente e docente, all’età di 29 anni, presso la FONDAZIONE CUOA , nel settore della privacy, dell'e-government, dell'e-procurement e delle nuove tecnologie in generale, accumulando una significativa esperienza, formativa e consulenziale, in particolare nel settore della sanità grazie anche alla collaborazione con CUOA Sanità.
Dal 2004 ha iniziato ad esercitare la libera professione di avvocato, sia in ambito giudiziale che stragiudiziale e consulenziale, con focus specifico nelle nuove tecnologie, nella privacy e nella proprietà intellettuale, proseguendo anche nell'attività di formatore per enti pubblici e privati.
Nel settore della protezione dei dati, dalla prima entrata in vigore del GDPR, 25 maggio 2018, è stato nominato quale primo DPO unico per tutte e tredici le aziende ed enti del Sistema Sanitario Regionale (SSR) della Regione Veneto, in forza del decreto 157/2018 di Azienda Zero.
È stato DPO e consulente anche di altri enti catalizzatori di governance della sanità veneta, tra cui Consorzio Arsenàl.it ed è tuttora DPO di Fondazione Scuola Sanità Pubblica.
Ha ricoperto il ruolo di DPO anche per l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, oltre che di Croce Rossa Italiana (comitato di Padova).
È attualmente persona designata al ruolo per gli incarichi di DPO societario conferiti alla propria società Cervato Law & Business s.r.l. Società tra Avvocati da parte di enti pubblici, tra cui quello dell'Azienda Sanitaria di Venezia, ULSS 3 Serenissima.
Riveste il ruolo di persona designata in DPO societario anche per società private nel settore dell'industria, del commercio anche digitale, dello sport.
Dal 2020 è socio di ASSO DPO di cui, dal 2024, riveste il ruolo di coordinatore del Gruppo Sanità.
Condivide il settore della privacy con altre expertise, tra cui la proprietà intellettuale con attenzione specifica per marchi, design, copyright, software e segreti commerciali, il settore della concorrenza, il settore del commercio elettronico e del diritto di internet, le nuove tecnologie (IoT e intelligenza artificiale), gli incarichi di sorveglianza tra cui Organismi di Vigilanza 231 e Responsabile Safeguarding nel settore sportivo.